이 식품 이제 끓이거나 전자레인지 조리 말고 쪄서 드세요....

항산화 성분은 노화나 성인병의 원인으로 알려진 활성산소를 없애는 성분이다.

끓이거나 전자레인지에 넣어 조리하지 않고 쪄서 먹으면 항산화 성분인 클로로겐산이 최대 19배까지 늘어나는 음식이 있다.

사진 네이버지식백과

한국인이 가장 부족하게 섭취하는 칼슘도 찌기를 하면 더 많이 녹아 나온다.

상명대 외식영양학과 교수팀은 2015년 서울의 한 마켓에서 산 '가지'를 끓이기, 찌기, 전자레인지에 넣고 돌리기 등 세 가지 방법으로 조리하였다.

가지의 영양 및 웰빙 성분 변화를 분석한 결과 찌기의 우수성이 아래와 같이 드러났다.

연구결과는 한국식품영양과학회지에 소개됐다.

사진 네이버지식백과

한 교수팀의 조리방법은 가지 100g을 끓는 물(1000㎖)에 넣거나(끓이기), 가지 100g을 물 100㎖가 담긴 냄비 속 찜기에 받혀 넣거나(찌기), 전자레인지용 용기에 담긴 가지 100g에 물 150㎖(전자레인지 이용)를 부어 가지가 모두 잠기도록 한 뒤 랩을 씌워 전자레인지에 넣었다.

연구팀은 모든 조리에 3단계의 시간 간격을 뒀다.

끓이기는 2분, 4분, 8분, 전자레인지 요리는 6분, 10분, 14분, 찌기는 9분, 12분, 17분간으로 각각 이뤄졌다.

조리 방법에 따라 가지의 항산화 성분 함량, 가지 내부구조의 변화 등에서 차이를 보였다.

가지의  찌기 조리 이후 항산화 성분인 클로로겐산 함량이 생가지보다 높았다.

한 교수팀은 논문에서 “생가지의 클로로겐산 함량은 100g당 271㎎”이며

“가지를 찌면 클로로겐산이 9분 후 315㎎, 12분 후 375㎎, 17분 후 335㎎으로 증가했다”고 전했다.

끓이기와 전자레인지 조리 후엔 클로로겐산의 함량은 오히려 생가지보다 적었다.

2분만 끓여도 그 양이 1/10 이상(100g당 25㎎) 감소했다.

전자레인지에 넣고 조리하면 가지의 클로로겐산 양이 6분 후 225㎎, 10분 후 145㎎, 14분 후 120㎎으로 줄었다.

전자레인지 조리 뒤엔 가지의 내부구조 붕괴가 두드러지게 나타났다.

끓이기, 찌기 후엔 생가지와 내부구조가 별 차이가 없었다.

조리시간이 길어질수록 가지 조직과 세포벽에서 칼슘이 더 많이 녹아 나왔다.

칼슘이 음식에 용출되는 양은 찌기, 전자레인지 조리, 끓이기 순이었다.

한 교수팀은 논문에서
“가지를 끓이기나 전자레인지에 조리하는 것보다 찌면 항산화 효과 뿐 아니라 총폴리페놀(항산화 성분), 클로로겐산, 칼슘 함량 등 영양과 항산화 효과가 크게 증가하는 것으로 나타났다”고 지적했다.


◆ 가지의 효능

⊙ 모세혈관을 튼튼하게 하고 항균 작용을 한다. (비타민P)

⊙ 항산화 작용과 항암 작용을 한다.
(안토시아닌)

⊙ 노화를 억제한다.

⊙ 심장병·고혈압 및 혈관질환을 예방한다.

⊙ 안구 혈관에도 작용해 안토시아닌을 장복하면 시력 개선의 효과도 볼 수 있다.

※ 비타민P는 감귤류의 껍질에 많지만, 대부분 껍질을 먹지 않기에 비타민P의 섭취량은 미미하다.
반면 가지는 껍질째 먹기에 비타민P 섭취가 용이하다.

한의학적으로 본초 목록에서는 설사를 멎게 하는 지사약(止瀉藥)으로 분류하고 있다.

허로(虛勞: 과로, 허약)를 보하고 한열(寒熱)을 치료하는 효능이 있다는 기록이 있다.

여기서 한열이란 한열왕래(寒熱往來), 즉 더웠다 추웠다 하는 갱년기 여성들이 자주 겪는 증상을 의미한다.

따라서 체력이 달리는 갱년기 여성이라면 가지를 자주 먹기를 추천한다.


◆ 뜨거운 성질을 가진 재료와 함께 섭취하기

가지는 차가운 성질을 가지고 있는 음식으로 평소 몸이 냉하거나 기침을 자주 하는 사람은 피하는 것이 좋다.

음식으로 섭취하는 정도라면 별 문제가 없지만 만약 걱정된다면 마늘, 후추, 생강, 겨자 등 매운맛과 뜨거운 성질을 가진 재료와 함께 요리하는 것이 좋다.

가지의 단맛과 매운맛의 조화도 요리의 맛을 올려줄 수 있다.


◆ 한국에서는 ‘들기름’, 서양에서는 ‘올리브유’로 조리한다.

가지의 푹신한 속살은 몸에 좋은 식물성 기름을 섭취하는 데 유용한 수단이 된다.

들기름에 풍부한 불포화지방산, 오메가-3, 비타민A·C·E·F 등을 충분히 섭취하게 도와줄 수 있으며 가지 자체의 안토시아닌과 상승 작용을 통해 항암 작용을 높일 수 있다.

물론 우리나라에 들기름이 있다면 서양에서 즐기는 ‘가지조림’이나 ‘라따뚜이’처럼 올리브유와 가지도 매우 좋은 조합이다.


◆ 가지와 궁합 좋은 음식

가지와 잘 어울리는 다른 음식으로는 돼지고기와 토마토가 있다,

푹신한 가지의 섬유조직이 돼지고기의 유분을 흡수해 기름진 맛을 줄여주는 대신 감칠맛과 식감을 더해 준다.

또한 토마토에 많은 리코펜 성분은 가지의 색소인 나스딘과 궁합이 좋아 항산화 효과를 높인다.

출처 코메디닷컴 레이디경향